Memakai Penyedap Rasa Tapi Makin Tidak Sedap

Memakai penycdap rasa tapi makin tidak sedap. Apa tepatnya MSG dan apa yang diperbuatnya terhadap makanan? Bahan tersebut dipromosikan sebagai “penyedap rasa,” tetapi bagaimana hanya menambahkan sejenis zat ke dalam makanan kita dapat meningkatkan cita rasanya dengan mengabaikan cita rasa yang sudah ada?

Kelihatannya aneh, tetapi dalam hal ini memang ada sesuatu yang terjadi. Yang membuat kisah tentang MSG sulit dicerna adalah karena istilahnya sendiri menyesatkan: “Penyedap rasa” atau flavor enhancer yang hanya punya arti melezatkan makanan itu; bahan ini tidak bisa memastikan suatu makanan akan jadi lebih enak. Yang mereka kerjakan adalah mengintensifkan, atau memperkuat, rasa yang sudah ada—tidak peduli apakah rasa itu lezat, biasa-biasa, atau bahkan tidak enak. Industri makanan olahan lebih suka menyebut bahan ini “potensiator.” Sedangkan kita akan menyebut mereka “penguat rasa” atau flavor intensifier.

Bagaimana cara kerja mereka? Ada pakar rasa yang bicara soal sinergi, yakni situasi ketika efek keseluruhan dua tindakan terpadu lebih dahsyat ketimbang bila tindakan yang sama dikerjakan secara sendiri-sendiri.sendiri. Dengan kata lain, hasil keseluruhan lebih baik daripada jumlah hasil tiap komponen. Penguat rasa mungkin tidak atau hampir tidak mempunyai rasa dan dirinya sendiri, tetapi ketika bahan ini dipadukan dengan sesuatu yang sungguh mempunyai rasa, rasa itu menjadi lebih kuat daripada sebelumnya.

Bagaimana tepatnya penguat rasa mengaktifkan indera pengecap kita sampai sekarang masih terus diselidiki oleh para ahli. Salah satu teori tentang ini adalah bahwa penguat rasa membantu molekul-molekul rasa menempel ke tempat-tempat penerima rasa pada lidah lebih lama dan lebih kuat. MSG kelihatannya mempunyai bakat khusus untuk memp erkuat rasa asin dan pahit.

MSG adalah monosodium glutamat, sebuah turunan asam glutamat, yang merupakan salah satu asam amino biasa yang membentuk protein. Kendatipun demikian, ini bukan penguat rasa satu-satunya. Dua bahan kimia lain yang mempunyai efek sama dikenal dengan merek dagang 5’-IMP dan 5’-GMP (orang kimia menyebut mereka disodium 5’-inosi- nat dan disodium 5 ‘-guanilat). Ketiganya sama-sama turunan asam-asam amino alami yang terdapat dalam tumbuhan macam jamur dan rumput laut.

Ciri khas penguat rasa yang dimiliki oleh bahan dan tumbuhan-tumbuhan mi telah dikenal selama ribuan tahun. Orang Jepang, misalnya, secara tradisi telah menggunakan rumput laut sebagai bahan untuk memperlezat sup mereka. Jepang merupakan produsen terbesar di dunia untuk MSG murni, sebuah bubuk kristal putih yang selama puluhan tahun telah dijual secara besar-besaran. Pemanfaatan utamanya adalah dalam pembuatan makanan jadi, walaupun restoran Cina sering menggunakannya sebagai bumbu yang langsung mendampingi garam dan merica di rak dapur mereka.

MSG telah mendapatkan serangkaian cercaan karena ada orang yang bereaksi buruk terhadap bahan ini. Semua bukti tampaknya menunjukkan bahwa masalah itu, jika kita dapat menyebutnya masalah timbul karena orang tertentu sangat peka terhadap MSG, bukan karena MSG sendiri membahayakan, kecuali jika dikonsumsi dalam takaran tinggi, lain lagi ceritanya. Tapi hampir semua bahan makanan menjadi berbahaya jika dikonsumsi terlalu banyak.

FDA, badan pengawas makanan dan obat-obatan di Amerika Serikat belum mempersyaratkan pencantuman MSG secara terpisah dalam label makanan. Meskipun begitu, Anda mungkin menemukan bahan ini, atau yang sejenis, pada label makanan jadi dan makanan ringan, tersembunyi dibalik berbagai nama samaran, termasuk ekstrak Kombu, Glutavane, Aji-no-moto (pada produk asal Jepang), dan produk hidrolisis terhadap protein tumbuhan, yakni protein tumbuhan yang telah diuraikan menjadi komponen-komponen asam-asam amino yang membentukn ya, termasuk asam glutamat.

Bermacam-macam senyawa penguat rasa lain juga diekstraksi dari ragi. Sebuah perusahaan telah membuat dan menjual lebih dari dua puluh “penyedap rasa” berbasis ragi kepada industri makanan, khusus untuk menguatkan rasa tertentu, dan rasa daging sapi, rasa daging ayam, hingga rasa keju dan asin. Dalam label makanan Anda akan menemukannya sebagai “yeast extract,” “yeast nutrient,” atau “natural flavor,” bahkan walaupun sesungguhnya bahan itu bukan penyedap. Selain itu, bahan-bahan ini juga bukan MSG.

(Ditulis ulang dari buku karya Robert L. Wolke berjudul “What Einstein Didn’t Know”)

Baca juga… Kantong Plastik Masa Depan yang Larut Dalam AirPanas

Baca juga.. Rilis Jadwal Mudik dan Balik Gratis PT KAI Daop 7

Baca juga.. Seberapa Cepat Berjalan Bisa Dianggap Olahraga

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *